Cómo hacer seitán casero


Ya he publicado alguna receta con seitán y había prometido explicar cómo podemos hacerlo en casa de manera muy sencilla y muchísimo más económica que comprándolo. Yo no soy una gran consumidora de seitán, pero de tanto en tanto me hago un par de bolas de esta “carne vegetal” y me soluciono unas cuantas comidas. Si sois celíacos olvidaros por completo de consumirlo puesto que es puro gluten, pero para los que no presenten intolerancias (y no hayan decidido adherirse a la moda de no comer gluten por amor al arte) puede ser una buena alternativa a la carne si estáis dando vuestros primeros pasos en la alimentación vegetariana y necesitéis acostumbraros poco a poco a eliminarla de vuestra dieta.

Vamos a ser claros en una cosa, para que no os creéis falsas expectativas los que nunca lo hayáis probado: el seitán no sabe a carne (y doy gracias porque si no, no lo comería, no tengo ni el deseo ni la necesidad de comer alimentos que imiten la carne). Pese a que normalmente se le presenta como un fiel substituto de la misma y se encuentre en muchos lugares bajo el nombre de “carne vegetal”, no es carne y no se parece a la carne en sabor o textura. Lo que si es cierto es que se puede utilizar como si lo fuera a la hora de cocinar muchos platos, pero más bien por el aspecto y las propiedades nutricionales. El seitán contiene, al igual que la carne, una alta proporción de proteínas (un 24%), pero sin las grasas (tiene solo un 2%), el colesterol (no solo no tiene, sino que ayuda a reducir sus niveles en sangre) ni, por supuesto, las hormonas y restos de antibióticos de la misma. Es bajo en calorías y muy llenador, por lo  que constituye una buena solución para aquellos que no se sienten satisfechos si una comida no lleva carne.

Este es el aspecto de las bolas de seitán antes de cocerlas.

Este es el aspecto de las bolas de seitán antes de cocerlas.

Para hacer seitán en casa tenemos dos opciones. Una es partir de una masa realizada con harina de trigo y agua, a la que aplicaremos un proceso de lavado a través del cual eliminaremos el almidón hasta quedarnos con una masa fibrosa y de color más oscuro que es el gluten. Podéis ver más sobre este proceso aquí. La otra, más sencilla, es comprar directamente el gluten de trigo, relativamente fácil de conseguir y barato (sobre todo si tenemos en cuenta el trabajo que nos ahorramos y lo comparamos con el precio del seitán ya preparado). Esta es la que os voy a explicar yo hoy. Aquí os daré una de mis combinaciones favoritas de sabores, pero tened en cuenta que lo único imprescindible es gluten y agua para formar la masa y un caldo de verduras con salsa de soja donde cocinarla. Las especias son completamente opcionales y la idea es que vayáis variando hasta encontrar la combinación que más os guste, así que animaros a incluir más picante o eliminarlo, a probarlo con hierbas provenzales, con ajo y perejil, con curry… Si queréis, os colgaré otras recetas en las que use diferentes combinaciones. En cuanto a la levadura, le aporta porosidad y jugosidad, no queda una bola tan compacta, pero depende del uso que le vayáis a dar, quizás prefiráis que quede más firme. Hay quien le pone una cucharada de pan rallado también, por el tema de la jugosidad. Como os digo, tendréis que ir probando para descubrir cómo os gusta más. De todos modos, el proceso  es siempre el mismo, así que siguiendo estos pasos, podéis añadir o quitar lo que queráis.

Y, aquí, una vez cocinado. Como veis, ha aumentado bastante el tamaño (y eso que a mí se me "desinflaron" por no dejarlas enfriar en el caldo para que no se me fuera el sol) y el color es más oscuro.

Y, aquí, una vez cocinado. Como veis, ha aumentado bastante el tamaño (y eso que a mí se me “desinflaron” por no dejarlas enfriar en el caldo para que no se me fuera el sol) y el color es más oscuro.

INGREDIENTES:

  • 300 g de gluten
  • 1 cucharada sopera colmada de levadura de cerveza
  • 1 cucharada sopera de cebolla en polvo
  • 1/2 cucharada sopera de ajo en polvo
  • 1/2 cucharada sopera de perejil
  • 1/2 cucharada sopera de pimentón picante
  • 1 cucharada sopera de raz-el-hanout (podéis substituirlo por una mezcla de comino, cúrcuma y pimentón)
  • 1 cucharadita de levadura
  • 1 cucharadita de sal
  • 300 ml de agua

 

PREPARACIÓN:

  1. Ponemos en un bol todos los ingredientes secos: el gluten, las levaduras, las especias…  y mezclamos bien.
  2. Agregamos el agua y removemos hasta conseguir una masa homogénea. Si vemos que queda muy seco, añadimos un poquito más. Tiene que ser una masa manejable, que no se pegue demasiado a las manos.
  3. No es necesario amasar mucho, solo hasta que quede todo bien integrado. Ahora podemos cocinarla tal cual, pero quedará una bola gigante de seitán, ya que se hincha durante la cocción, así que lo mejor es dividirla en dos o tres bolas, que serán más manejables. Las dejamos reposar un momento, tapadas con un paño húmedo, y preparamos el caldo.
Aquí podéis ver mejor el aspecto del seitán una vez cocinado, así como las verduritas con las que hice el caldo, ya separadas del mismo.

Aquí podéis ver mejor el aspecto del seitán una vez cocinado, así como las verduritas con las que hice el caldo, ya separadas del mismo.

COCCIÓN:

Para cocinar el seitán necesitaremos caldo de verduras y salsa soja como ingredientes básicos. Se le puede añadir además algas (kombu es la más usual) y jengibre. Yo los ingredientes del caldo los adapto a la época y lo que tenga por casa. Esta vez le puse:

  • 1 calabacín
  • 2 o 3 zanahorias
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 1,5 l -2 litros de agua

Ponemos los vegetales ligeramente troceados (no cortar cada uno en más de dos o tres pedazos) con el agua fría a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir, momento en que lo bajamos (5 sobre 9, en mi cocina) y lo dejamos unos 40 minutos con un hervor suave.

Pasado este tiempo, los vegetales estarán tiernos y el agua habrá absorbido todo su sabor. Entonces, con una espumadera, los retiramos a un plato y agregamos al caldo:

  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 1 trozo de jengibre fresco o 1 cucharadita de jengibre liofilizado
  • Algas (kombu, espagueti de mar, o las algas que tengamos por casa)
  • Las bolas de seitán

Dejamos que se cocinen en este líquido por unos 30 minutos. Veremos que aumentan bastante de tamaño al cocinarse. Apagamos el fuego y dejamos el seitán dentro del caldo, tapado, hasta que enfríe.

Ahora ya podemos filetearlo o trocearlo y usarlo como más nos apetezca: a la plancha al horno, guisado, frito, con una rica salsa… Hay muchas posibilidades. Si no lo vais a consumir todo en tres o cuatro días, que es lo más probable, podéis congelarlo cubierto con una parte del agua de la cocción y os durará meses. Las verduritas podéis trocearlas más y volverlas a añadir al caldo junto a una parte del seitán para hacer una sopa de miso. O simplemente, utilizarlas como guarnición de unos filetes de  seitán a la plancha, con un poco de aceite y sal o con alguna salsa más creativa. Así que, ya sabéis, imaginación y a probar :)

Y, por favor, no dejéis de compartir en los comentarios los trucos que usáis vosotros para conseguir el seitán más sabroso y vuestras recetas favoritas con él.

¡Feliz lunes!

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