Ensalada de lombarda con pesto de espinacas


Quizás hayas notado que he estado bastante ausente del blog y redes sociales esta última semana y es que cuando estoy en Galicia, con mi familia, ni me llevo ordenador, ni tengo internet en casa, ni me acuerdo casi de Facebook y compañía. Me gusta desconectarme de vez en cuando y allí lo hago sin proponérmelo. ¡Menos mal que solo me fui una semanita y ya estoy de vuelta en Barcelona!

Receta de ensalada y pesto vegano de espinacasLlegué ayer y, claro, mi nevera daba bastante pena ya que intenté dejarla vacía antes de irme para que no se me echaran las cosas a perder. En el frutero, algunas manzanas, que me alegraron el desayuno, y una calabaza. En la nevera, unos rabanitos a punto de pasar a otra vida, un trozo de lombarda y un poco de pesto de espinacas que había hecho antes de irme para comer con unas cintas de calabacín. No mucho, pero suficiente para que en mi cabeza fuera tomando forma una colorida ensalada que se convertiría en mi comida. Me encanta eso, cuando te quedan pocas cosas y tienes que idear una comida con ellas y termina siendo una delicia. Ese fue el caso, la ensalada de lombarda con pesto de espinacas me encantó y además, al hacerse con ingredientes que duran bastante tiempo en buen estado, es un gran recurso para quien no tiene tiempo de comprar cada día productos frescos. El pesto de espinacas también aguanta varios días en la nevera, tapado en un tarro de cristal, y se puede usar en multitud de recetas por lo que te recomiendo doblar las cantidades. Como verás, no es precisamente light, pero todo depende de la cantidad que uses. Por ejemplo, para la ensalada, solo necesitas un par de cucharadas por persona.

ENSALADA DE LOMBARDA CON PESTO DE ESPINACASReceta crudivegana de ensalada de lombarda

INGREDIENTES:

Para la ensalada (varía las cantidades a tu gusto, según la cantidad de comensales y el hambre que tengáis, esto es lo que me hice yo como plato único):

  • 1 trozo de lombarda
  • 1 rodaja (1 cm) de calabaza anko
  • 3 rabanitos
  • 1/2 manzana
  • 1/2 limón (el jugo)
  • 2 C pesto de espinacas

Para el pesto de espinacas:

  • 2 C de nueces
  • 2 C de piñones
  • 2 C de levadura nutricional /de cerveza
  • 1 T de espinacas
  •  1 diente de ajo
  • Aceite de oliva, cantidad necesaria
  • Sal,  c.n.
Ensalada de col lombarda, rabanitos, calabaza y manzana

La calabaza parece puré porque mi rallador tiende a desintegrar los alimentos, por eso la manzana en lugar de rallarla, la corté en bastoncitos.

PREPARACIÓN:

Pesto de espinacas:

  1. Tostamos ligeramente los piñones y lavamos y troceamos las espinacas.
  2. En un procesador de alimentos, o con la batidora, en su defecto, agregamos las nueces, los piñones, la levadura, espinacas, el ajo, un poquito de sal y un par de cucharadas de aceite. Procesamos y vamos agregando más aceite hasta obtener la textura deseada. No es necesario que quede homogéneo, sino que es interesante que queden trozos de nueces de diferente tamaño. Prueba y ajusta algún ingrediente si lo consideras necesario.
  3. Guárdalo en la nevera en un frasco de vidrio cubierto por un poquito más de aceite.

Ensalada de lombarda con pesto de espinacas:

  1. Corta la lombarda en tiras finas con un cuchillo afilado o mandolina.
  2. Ralla la calabaza y la manzana.
  3. Corta en láminas finas los rabanitos.
  4. Monta el plato con la lombarda como base, los rabanitos, la calabaza encima y, por último, la manzana.
  5. Riega con el jugo de medio limón y deja reposar un par de minutos.
  6. Agrega dos cucharadas de pesto de espinacas, mezcla y disfruta esta fiesta de colores y texturas.Ensalada crudivegana con pesto de espinaca

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